Gravade Äggulor

Gott som tillbehör med dess umami smak...

Du behöver:
5 st äggulor
2 dl socker
2 dl salt

Gör så här:
Blanda salt och socker i en låg behållare
Ta ut hälften av blandningen och lägg försiktigt ner äggulorna
Strö över resten av socker-saltblandningen
Plasta över och stäng behållaren
Ställ behållaren i kylen i 5 dygn

Efter 5 dygn, sätt ugnen på 80 grader
Lyft äggulorna ur socker-saltblandningen och skölj av
Torka med hushållspapper
Lägg äggulorna på ett plåt beklädd med bakpapper
Ställ plåten i mitten av ugnen i 3 timmar
Man kan behöva vända äggulorna ett par gånger under torkningen

Ta ut äggulorna och låt svalna

Nu har du en fantastiskt tillbehör som du kan använda till nästan vad som helst

Riv eller hyvla, servera till sallader, pasta, hamburgare... vad som helst du kan komma på

Körsbärskompott

Vansinnigt gott och mycket enkelt! En efterrätt som passar bra till bjudmiddagen och förbereds i förväg. 
Receptet är beräknat för 6 personer, men jag brukar dubbla det om man är 6 eller fler :)

Du behöver till kompotten:

1 fp frysta körsbär
1/2 dl socker (eller mindre)

1-2 tsk oskalade kardemummakärnor

Du behöver till garnering: 

2 dl vispgrädde eller växtbaserad grädde
lemon curd. Börja med en matsked och smaka dig fram, det blir lätt för mycket.
Choklad. Det finns att köpa mörka chokladslingor, eller riv mörk choklad själv. 
Jag tycker också att det är ohemult gott med rostad vit choklad. Om du inte har det, hitta något annat frasigt. 

Gör såhär:
Skala och mortla kardemumman. 
Koka ihop körsbären, sockret och kardemumman ca 10 min. Låt svalna. 
Rör ihop grädden med lemon curd. Vispa slätt med elvisp. 
Garnera med choklad. 

Rödbetsgnocchi med svamp, vitkål och tranbär

Supergott och värmande långt in i själen! Lite många moment, men helt klart värt det! Rätten är för 6  portioner, så om ni bara är 2, halvera allt utom buljongen, så kan du frysa in hälften av buljongen och ha till senare för samma rätt, eller en annan soppa som du vill ha lite mustig.

Buljongen 

1 gul lök
1 vitlöksklyfta
1/3 röd chili
3 cm ingefära
1 msk kokosolja
1 msk olivolja
1 tsk fänkålsfrö
1 stjärnanis
2 msk äppelcidervinäger
1 1/2 liter vatten
4 msk ljus miso, shiro
3 msk tamari

Skala lök och vitlök, ta bort kärnorna från chilin, och skär fint, ansa ingefäran och dela i kuber.
Hetta upp kokosolja och olivolja i en kastrull. Sänk till medelhög värme och lägg i lök, vitlök, chili och ingefära tillsammans med fänkålsfrön och stjärnanis. Tillsätt äppelcidervinäger och låt den koka in. Tillsätt vatten och låt den koka upp under lock. Sänk värmen och låt koka sakta cirka en timme under lock.
Dra av från värmen, sila av, och rör i miso och tamari, smaka av och ställ åt sidan inför serveringen, då du ger den ett snabbt uppkok.

Gnocchi

500 gr rödbetor, kokta
1 ägg
100 gr durramjöl
50 gr bovetemjöl
10 gr fiberhusk
1 tsk salt
lite ghee eller olivolja

Riv rödbetorna fint
Blanda ägget med allt det torra till en jämn och smulig deg.
Rör ned rödbetorna och blanda jämnt. Låt vila 10 minuter.

Koka upp vatten och salt i en kastrull
Rulla degen till 2 cm tjocka rullar
Skär sedan i 2 cm sneda bitar. Räffla bitarna med gaffel.
Koka gnocchin 2 minuter tills den flyter upp. Lyft ut.

Till servering steker du upp gnocchin i ghee

Vitkål

100 gr vitkål
1 msk kokosolja
1 msk äppelcidervinäger
1 msk tamari
1 dl torkade tranbär
svartpeppar

Strimla kålen. Hetta upp oljan och stek kålen tills den mjuknar. Tillsätt resten och och låt koka in. Dra av från värmen.

Svamp
200 gr skogschampinjoner
100 gr ostronskivling
2 msk ghee/smör/kokosolja
1 tsk olivolja
1 msk konjak
1 msk tamari
svartpeppar

Skiva svampen. Hetta upp ghee och stek svampen i några minuter. Tillsätt konjak och tamari. När vätskan kokat in, dra bort från värmen.

Till servering 
Dill
ca 100 gram blåmögelost från get

Hetta upp buljongen
Stek på gnocchin om den hunnit svalna.
Lägg kålen längst ned, lägg gnocchi och svamp ovanpå.
Häll på buljongen.
Garnera med dill och ost.

Jätteräkor med kokos och het mangosås

Fantastisk rätt... nuff said!

Du behöver:
400 g jätteräkor, rensade
3 st äggvitor, uppvispade
1/2 dl kokosgrädde
Salt
Nymalen svartpeppar
Neutral olja till fritering
Kokosflingor, ungefär 1-2 dl
ev. andra kryddor man vill ha med

Ingredienser till mangosåsen:
1 pkt fryst mango
2 st lime, juice
1-2 tsk Sambal oelek
Några kvistar färsk koriander
Salt
ev. vatten

Gör så här:
Börja med mangosåsen, sätt alla ingredienser in en matberedare och mixa till en slät sås
Ställ undan såsen i kylen
Vispa ihop äggvitorna, kokosgrädden och kryddorna och häll smeten i en bål
Strö kokosflingorna på en lågtallrik
Doppa räkorna först i äggvitesmeten och sen i kokosflingorna
Värm upp oljan i en kastrull till ungefär 170 grader
Fritera räkorna, 5-7 åt gången i någon minut
Lägg räkorna på hushållspapper för att bli av med överskottsoljan

Servera räkorna med en krispig sallad tillsammans med den härliga mangosåsen.

Vaniljmajonnäs

Ni hörde rätt! Underbart gott till lax och hummer!

Du behöver:
2 st äggulor
300 ml solrosolja eller annan mild olja
1 st vaniljstång
1/2 tsk Dijon senap
Salt
Svartpeppar, nymalen

Gör så här:
Oljan kan göras en dag innan
Värm upp oljan (max 50 grader) i en kastrull, bara värm... man ska inte steka/koka vaniljstången i oljan
Dela vaniljstången på mitten och skrapa fröerna
Lägg vaniljstång och fröna i oljan i ungefär 10 minuter
Låt oljan kallna och häll i en ren flaska


Gör majon:
Blanda alla ingredienser utom oljan i en skål
Gör som i en vanlig majonnäs, blanda in den rumstempererad oljan först droppvis
När konsistensen börjar tjockna kan man hälla i oljan i snabbare takt

Servera majonnäsen till nykokt hummer, tillsammans med rökt eller gravad lax, med grillade jätteräkor... du fattar!

Stekt torsk och bräserad purjolök med rostade hasselnötter

Enkel men väldig fiskrätt inspirerad av Gordon Rampseys bräserad purjolök.

Du behöver för 2 personer:
400 g Torskrygg eller filé
1 stor purjlök, bara den vita delen
2 dl vittvin
2 dl grädde, laktosfri
2-3 vitlöksklyftor, hackade
1 dl skalade hasselnötter
smör
torkad eller färsk timjan
salt

nymalen svartpeppar

Gör så här:
Ansa och skär purjolöken i 4 stora delar
Rosta hasselnötterna i en varm panna och ställ undan
Värm smör i en stekpanna och stek purjolöken, vänd ofta
Lägg i den hackade vitlöken och stek en stund
När löken fått färg, häll i vinet, salt och timjan och sänk värmen
När purjon är genomkokt, ta ut den
Kvar i pannan borde det finnas lite vätska kvar, häll i grädden och låt sjuda en stund
Salta och krydda fisken, värm upp mycket smör och ös på mör och stek fisken klar

Servera en bit fisk, purjolök, hasselnötter och gräddsåsen

Stekt piggvar med bacon, puylinser, champinjoner, morotsstrimlor och rödvinssås

Huvudrätten i nyårsmenyn

Du behöver för 6 portioner:
900 g piggvarsfilé (eller 6 filéer)
100 g bacon, skuren i små bitar
2 morötter, i olika färjer, skivade i långa strimlor
24 (eller 4-5 per person) små champinjoner
smör

Linserna:

2 och 1/2 dl puylinser
1 vitlöksklyfta, delade i hälften
1 lagerblad
Salt

Rödvinssåsen:
1 flaska rött vin
1/2 l grönsaksbuljong
1 schalottenlök, hackad
1-2 vitlöksklyftor, hackade
timjan, färska kvistar eller torkad
selleristjälkar, hackade
1 tsk soja
Olja
ev. majzena, för redning

1 msk smör, läggs i innan servering

Gör så här:
Börja med rödvinssåsen
Värm upp lite olja i en kastrull och stek lök och vitlök
Häll vinet, koka upp och sjud sedan tills hälften av innehållet är kvar
Häll i buljongen och resten av ingredienserna och koka tills hälften av vätskan är kvar
Redd såsen med maizena till önskad konsisten, smaka av

Sila såsen och spara undan tills det är dags för serveringen

Koka linserna i 7 och 1/2 dl vatten i 30-40 minuter tillsammans med resten av ingredienserna

Stek champinjonerna i smör och ställ undan

Stek bacon krispigt och ställ undan

Koka upp vatten och lite salt i en liten kastrull och lägg i morotsstrimlorna
Ta upp moroten efter bara en liten stund, de ska ha spänst kvar då de serveras
Man kan också slänga moroterna i ett isbad för snabbare cooling effekt

Värm upp mycket smör i stekpannan och stek piggvarsfiléerna 2-3 minuter per sida

Värm upp vinsåsen utan att koka och klicka i smöret, rör om

Nu kan du lägga upp fisk, en sked linser, morötter och champinjoner på en tallrik
Strö bacon över fisken och häll en matsked vinsås vid sidan om fisken

Servera genast och njut

Hummerpannacotta med tillbehör

Maffig och lyxig förrätt till nyårsmenyn, eller en annan finare middag. De flesta tänker ju efterrätt när man säger pannacotta, så de får tänka om!

Du behöver:

till servering 

3 x 350-400 g hummer

4-5 pilgrimsmusslor

200 g frysta ärtor

2 dl vispgrädde

cayennepeppar

salt

1/2 dl god olja, tryffelolja är lyxigast

1 purjolök

smör



För pannacottan:

Hummerskalen

1 schalottenlök, tunt skivad

1 morot, skalad, tunt skivad

2 selleri, stjälkar, tunt skivade

2-3 vitlöksklyftor, fint hackade

2 msk tomatpuré

1 msk konjak eller calvados

5 dl grädde

några kvistar färsk timjan

1 lagerblad

1 tsk agar-agar eller 1 blad gelatin för den som vill

2 matskedar majs- eller solrosolja

Cayennepeppar efter smak

Salt efter smak

Gör pannacottan :
Pannacottan skall göras ett par timmar innan servering, eller kvällen innan.

Börja med att plocka hummerköttet från klorna och stjärtarna, spara undan all kött

Värm upp oljan i en stor stekpanna
Stek skalen, sellerin, löken, moroten, timjan och vitlöken
Lägg i tomatpurén, lagerblad och cayennepeppar
Häll i calvados och efter en liten stund även grädden
Koka upp och sänk värmen så att den sjuder sakta, salta efter smak
Sila bort skalen och grönsakerna och behåll grädden
Lägg i agar-agar och sjud några minuter, se till att använda visp så allt agar-agar blandas väl
Häll blandningen i små skålar och ställ i kylskåp

Gör resten:
Stek hela purjon i ugnen tills den är mjuk och fått en fin brynt färg. Vad som är fint avgör du själv, men lite svart kan den vara på vissa ställen. Låt svalna, skär sedan i skivor.

Dela pilgrimsmusslorna på hälften och halstra snabbt

Koka upp vatten och lägg i ärtorna, sila ärtorna och kör dem i mixer
Blanda i lite grädde och smör, smaka av med salt och olja. Låt svalna

Lägg en pannacotta på assietten
Fotsätt med hummerköttet, purjon, pilgrimsmusslorna och en klick ärtpuré.