Hummerpannacotta med tillbehör

Maffig och lyxig förrätt till nyårsmenyn, eller en annan finare middag. De flesta tänker ju efterrätt när man säger pannacotta, så de får tänka om!

Du behöver:

till servering 

3 x 350-400 g hummer

4-5 pilgrimsmusslor

200 g frysta ärtor

2 dl vispgrädde

cayennepeppar

salt

1/2 dl god olja, tryffelolja är lyxigast

1 purjolök

smör



För pannacottan:

Hummerskalen

1 schalottenlök, tunt skivad

1 morot, skalad, tunt skivad

2 selleri, stjälkar, tunt skivade

2-3 vitlöksklyftor, fint hackade

2 msk tomatpuré

1 msk konjak eller calvados

5 dl grädde

några kvistar färsk timjan

1 lagerblad

1 tsk agar-agar eller 1 blad gelatin för den som vill

2 matskedar majs- eller solrosolja

Cayennepeppar efter smak

Salt efter smak

Gör pannacottan :
Pannacottan skall göras ett par timmar innan servering, eller kvällen innan.

Börja med att plocka hummerköttet från klorna och stjärtarna, spara undan all kött

Värm upp oljan i en stor stekpanna
Stek skalen, sellerin, löken, moroten, timjan och vitlöken
Lägg i tomatpurén, lagerblad och cayennepeppar
Häll i calvados och efter en liten stund även grädden
Koka upp och sänk värmen så att den sjuder sakta, salta efter smak
Sila bort skalen och grönsakerna och behåll grädden
Lägg i agar-agar och sjud några minuter, se till att använda visp så allt agar-agar blandas väl
Häll blandningen i små skålar och ställ i kylskåp

Gör resten:
Stek hela purjon i ugnen tills den är mjuk och fått en fin brynt färg. Vad som är fint avgör du själv, men lite svart kan den vara på vissa ställen. Låt svalna, skär sedan i skivor.

Dela pilgrimsmusslorna på hälften och halstra snabbt

Koka upp vatten och lägg i ärtorna, sila ärtorna och kör dem i mixer
Blanda i lite grädde och smör, smaka av med salt och olja. Låt svalna

Lägg en pannacotta på assietten
Fotsätt med hummerköttet, purjon, pilgrimsmusslorna och en klick ärtpuré.