söndag 19 oktober 2014

Presidentens huvud

Ganska lite arbete, men om du vill imponera är detta rätten för dig!
Förekommer i filmen "Les Saveurs du Palais" som beskriver hur Daniele Mazet Delpeuch blev Francois Mitterands kock och vilka rätter hon lagade. Vi gjorde om receptet till 2 personer, annars dubblera. Tänk bara på att ju större huvud du vill göra, desto större duk och desto större gryta behövs.

Du behöver
för buljongen
en 4 liters gryta
vatten
grönsaksbuljong
1 lagerblad
timjan

för huvudet
6 blad savoykål
300 gram laxfilé
svartpeppar
salt
kraftig grönsaksbuljong
1 gammal handduk
hushållssnöre

för grönsakstillbehören
4 fina morötter
3 skivor bacon
3 schalottenlökar
lite smör

om du vill:
1-2 blad savoykål
2 svarta oliver
timjan
cayennepeppar
1 krm salt


Gör såhär
Rensa kålbladen från den tjockaste och trådigaste stammen. Koka upp 3 liter vatten och förväll (blanchera) kålbladen i 3 minuter. Häll av allt i ett durkslag och spola kallt vatten på.

Skär fisken i skivor, ca 1 cm.

Koka upp 3-4 liter buljong med lagerblad och timjan och gärna lite extra salt.

Blöt handduken och krama ut. Täck kanterna på en liten skål ca 25 cm i diameter med handduken. Tänk på att lägga den centrerat, eftersom du ska göra ett knyte sedan. Lägg sedan kålbladen i botten så att de täcker handduken, med roten längst ned i skålen och vik över den del av bladen som skjuter över.. Salta lite. Lägg laxen så att den täcker kålen, mal svartpeppar över och lite salt. Lägg ett nytt lager med kål över fisken, salta lite och täck med lax som får svartpeppar och salt. Täck med ett blad savoykål. Vik in bladen som en boll, och slut handduken runt. Knyt ordentligt med hushållssnöre så att det ser ut som en boll.

Låt huvudet koka lätt minst en halvtimme med lock.

Under tiden: skala och skär morötterna till fina slantar. Skär bacon i fina bitar. Hacka löken fint. Stek upp baconet, lägg i löken och sist  morötterna. Skruva ned värmen och lägg på ett lock och låt puttra i 10 minuter.

Om du vill kan du skära det sista kålbladet fint, och steka lite hårdare i olivolja ca 5 minuter, tillsammans med timjan, cayennepeppar och 2 skurna oliver. Stäng av värmen och lägg på lock.

Ta upp huvudet, lägg i durkslag och låt svalna ca 10 minuter. Öppna duken och lägg upp huvudet på skärbräda, dela i mitten och skär sedan bitar. Lägg morötterna på tallrik och placera en bit av huvudet på. Placera den hårt stekta savoykålen vid sidan.

Servera med ett smakrikt vitt vin. Succé!

tisdag 14 oktober 2014

Laxburgare med räkröra

Superenkla och supersmarriga laxburgare!


Du behöver för 4 portioner:

Räkröra:
300 g räkor med skal
1 dl crème fraiche
0,5 dl äkta majonnäs
0,5 dl hackad dill
0,5 silver- eller gul lök, hackad i små bitar
1 krm salt
svartpeppar, nymald

Laxburgare:
400 g lax, skinnfri
1/2 silver- eller gul lök, hackad i små bitar
1 st ägg, vispat
1 krm stark sås, typ sriracha eller sambal oelek
1 krm salt
1 krm svartpeppar, nymald
2 msk smör att steka i
2 tsk färskriven ingefära

Tillbehör:
4 st formbrödskivor, rostade eller stekta i olja
1 avokado, skivad

Gör så här:
Blanda crème fraiche, majonnäs, dill och salt. Tillsätt de skalade räkorna
Skär laxen i mindre bitar, blanda laxen med lök, ägg, salt, sås och peppar
Forma färsen till fyra stora burgare och stek dem i smör på medelvärme ca 3 minuter på vardera sida
Toppa burgarna med räkröran och servera med citron och sallad

Servera med avokado eller sallad och en citronskiva

Du kan såklart välja att göra brödet själv

lördag 11 oktober 2014

Gnocchi di Patate con Ragù di Agnello

... eller som vi skulle kunna säga - Gnocchi med lammfärssås!


Du behöver för gnocchin:
600 g mjölig potatis, kokad och pressad
1 ägg, vispad
ca 5 dl vetemjöl + 1 dl till att forma Gnocchin
0,5 tsk salt
ev 1 krm riven muskotnöt

för lammfärssåsen behövs:
400 g lammfärs
2-3 tomater, skalade och tärnade
1 gul lök, hackad
1 msk olivolja
1 vitlöksklyfta, hackad i små bitar
1-2 piri-piri, torkade, urkärnade och stötta
1 tsk salt
1 krm svartpeppar
1 msk tomatpuré

Parmesanost, riven

Gör så här:
Börja med att göra såsen
Stek lök, vitlök, piri-piri tills de fått färg
Lägg lammfärsen och stek tillsammans med löken
Innan du häller i tomaterna, lägg i tomatpurén och stek en stund, tillsätt kryddorna
Ställ undan såsen eller sänk värmen till lägsta nivå
Koka upp vatten i en stor kastrull
Blanda pressad svalt potatis, vetemjöl, ägg och salt 
Arbeta samman till en jämn, fast deg... knåda inte för länge
Dela degen i små portioner och rulla dessa till centimeter tjocka längder
Skär längderna till den storleken du tycker om, mjöla på lite så att de inte fastnar
Koka gnocchin i sjudande, saltat vatten
När gnocchin stiger upp till ytan då är de färdiga, lyft upp de med hålslev och låt rinna av
Lägg i lite smör i gnocchin så det inte fastnar ihop

Gnocchin kan stekas i smör och serveras med en gyllene yta

Servera med såsen och färsk riven parmesanost